コッパハム熟成中

こんにちは

コッパハムが年末から大変ご好評をいただき、先週からはついに売り切れとなってしまいました。

しばらく熟成が続くため、その間は欠品となってしまいます。すみません。

そこで今回は現在熟成中の” コッパハム “についてご紹介していきたいと思います。

コッパはイタリア語で豚の首の肉を意味し、そこは肩ロース肉と呼ばれる上質で貴重な部位です。

コッパハムの製造の工程は、

塩漬け→洗浄→冷燻→熟成　という一連の流れがあります。

最初の塩漬けの工程で２〜３ヶ月の期間がかかるのですが、塩漬けの重要な役割は主に４つあります。

1. 保存性の向上 

塩漬けには腐敗を防ぐ効果があり、その腐敗の原因は微生物です。

微生物は肉の中に含まれる糖や水分を餌にして増殖していくのですが、塩には水分を排出する効果があり、微生物が増殖できないようにすることができるのです。

2. 旨みの強化

塩は肉の風味を引き出し、旨みを強調してくれます。時間をかけることでしっかりと内側まで浸透することができます。

3. テクスチャーの改善

塩漬けにより肉の組織が引き締まり、食感がよくなります。

4. 発酵の促進

酵母や乳酸菌の働きが促進され、熟成とともに風味を向上させます。

塩漬けの工程を終えたら、表面についた塩や汚れ、血液を洗い流します。

その後、生ハムの形が崩れないようにするため網に包み、次の工程で燻製するために紐で吊るします。

次の工程はチャンバーという機械で” 冷燻 “を行います。

30℃程度の低い温度で燻製する方法です。

冷燻の目的は

1. 風味づけ

低い温度でじっくり行うことでスモーキーな風味を与えることができます。

2. 保存性の向上

水分を抜くことにより自生物の繁殖を抑えて長期の保存が可能になります。

3. 食感の改善

肉の中の水分をぬくことによりしっとりとした食感を与えることができます。

冷燻後、クリーマーという機械につるして、熟成を行います。

ここから更に２ヶ月ほど期間を要するので、コッパハムの製造には全体通して、半年ほどかかります。

しかし、しっかり手間暇かけることで、噛むほどに旨みが溢れるコッパハムの上質な味わいが完成するのです。

おつまみにはもちろん、パンに挟んだり、チーズやフルーツと合わせても美味しいですよ。

ぜひさまざまな食べ方でお楽しみください！

店頭では50ｇからご用意しています。

コッパハムといちじく、パルミジャーノレッジャーノ

コッパハムとりんごのスライス、カマンベール