2022.11.07
2023.02.15
ryotaro
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フライシュケーゼとは？

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こんにちは

この記事内では、本場ドイツではよく食べられている「フライシュケーゼ」とは何なのか？について解説していきます。

ドイツでは街中の屋台やレストランで気軽に食べることのできるフライシュケーゼですが、ソーセージやハムと比べると日本での知名度はイマイチ。

食べやすく、栄養価にも優れたフライシュケーゼをぜひ知ってもらいたいので、本記事では作り方やその起源、またその豊富なバリエーションも合わせてご紹介していきます！

フライシュケーゼとは？

フライシュケーゼとはブリューヴルスト（茹でソーセージ）の一種です。

ドイツ語ではBrühwurstと書き、Brühが茹でる、Wurstがソーセージを意味します。その形に特徴があり、多くは楕円形もしくは長方形となります。

「ケーゼ」とは本来ドイツ語でチーズを意味しますが、この長方形の肉のかたまりがチーズのように見えたため、そのように呼ばれたとされています。

フライシュケーゼの作り方　

原料はいたってシンプルで、赤身の多い豚肉がメインとなります。

まず豚肉を専用の高速カッターでふわふわになるまでカッティングします。（この状態を「エマルジョン」と言います。）

ソーセージは練り物だと勘違いされることがあるのですが、正確にはこの「カッティング」の工程を経ることで、きめ細かい断面・食感が産み出されています。

そしてエマルジョンの状態になった豚肉を、長方形の適当な型に詰めてオーブンにて加熱調理します。

簡単に言うとソーセージの中身を腸に詰めず、型に入れて焼き上げたものです。

フライシュケーゼの発祥

もともとフライシュケーゼは「残り物を箱に詰めたもの」といった意味合いの “Rest im Kasten” という言葉がなまって、「レバーケーゼ」と呼ばれていました。

ドイツの古語でRestは”Laiba”とよばれ、それがなまってレバーになったとされています。なのでここでいうレバーは、食べるレバーとは関係がありません。　詳しくは後述するのですが、フライシュケーゼのバリエーションの一つとしてレバーケーゼは存在しますし、レバーが入ったものもあります。

ですが古語の流れを汲んだバイエルン地方のレバーケーゼには、今でもレバーが入っていないという少しややこしい状態になっています。

フライシュケーゼの種類

レバーケーゼ

フライシュケーゼはシンプルながらも、スパイスの配合や他の食材を原料に加えることで無数のバリエーションを生み出します。

　レバーケーゼもその一つで、レバーの臭みを無くしつつ、肉厚で軽やかな食べ応えが地元民に支持され、レストランやスタンドで広く食べられています。

ゼンメルと呼ばれる小さめの固いパンに挟んで、マスタードを塗って食べることが多いです。

　前述した通り、バイエルン州のレバーケーゼにはレバーが入っていません。ですがそれ以外の州では、レバーケーゼにはレバーが入っていないといけない決まりがあるので、当然ながら味わいには大きな差があります。　ただレバーの含有量に関しての規定はないため、製造者によって違いがあります。　例えばバーデン＝ヴュルテンベルク州の州都であるシュトゥットガルトでは、重量比で最低5％以上という規定があります。